Sophia Antonia Graupner
Co-Founder Hängry Foods
Neben der bequemen und nachhaltigen Lösung für Verbraucherinnen und Verbraucher bieten wir der Lebensmittelindustrie ein skalierbares Konzept, um ihre Wertschöpfungskette zu verbessern. Durch die Verarbeitung überschüssiger Lebensmittel können wir die Haltbarkeit der Produkte verlängern. Ausserdem können wir durch die Herstellung von Convenience-Menüs eine breite Palette von Produkten verarbeiten. Im Durchschnitt fallen 20 % der Lebensmittelabfälle in der Landwirtschaft, 35 % in der verarbeitenden Industrie, 10 % im Gross- und Einzelhandel, 7 % in der Gastronomie und 28 % in den Haushalten an. Mit Hängry adressieren wir fünf von sechs Bereichen.
Wir beziehen Nebenströme, sog. Sidestreams, aus der Lebensmittelindustrie und geben ihnen einen neuen Wert, indem wir sie in Produkte umwandeln. Zudem arbeiten wir mit Supermärkten und Grosshändlern zusammen. Weiter nehmen wir den Landwirten Überproduktionen und inperfekte Waren ab. Genauere Beispiele unseres Geschäftsmodells befinden sich weiter unten. Da Nachhaltigkeit für uns mehr als nur ein Hype ist, wollen wir die Haushalte nicht vergessen, in denen 28 % der Lebensmittelabfälle anfallen. Um die Menschen aktiv über den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln aufzuklären, haben wir unseren Podcast «Foodtäch insights» gestartet.
Momentan befinden wir uns in der Proof of Concept Phase, in der wir unsere Menüs mit ausgewählten Büroteams testen, bevor wir den Verkaufsstart in den Supermärkten wagen. Durch aktives Feedback verbessern wir unsere Menüzusammenstellung und optimieren die Logistik sowie die Produktion im Hintergrund. Wenn jemand in Zürich arbeitet und uns zusammen mit seinem Team unterstützen möchte, freuen wir uns sehr über eine Bewerbung via Mail an bestellen@haengryfoods.ch oder unsere Webseite www.hängryfoods.ch
Wenn man die Food Waste Reise entlang der Wertschöpfungskette anfängt, beginnt alles auf dem Feld – bei Landwirtinnen und Landwirten. Die Landwirtschaft generiert 20 % des gesamten Food Wastes in der Schweiz. In der Landwirtschaft wird meist etwas mehr gepflanzt wie nötig, um Ertragsschwankungen auszugleichen, und damit Verbraucherinnen und Verbraucher immer die gleiche Menge an Produkten im Supermarktregal vorfinden. Diese Überproduktion endet meist als Food Waste, da es bislang nur kleine Abnehmerinnen und Abnehmer für solche Produkte gibt. Für eine flächendeckende Lösung ist Innovation gefragt, die wir mit Hängry Foods gerne bereitstellen. Neben den überproduzierten Produkten gibt es jene, welche nicht so hübsch aussehen, wie in der Werbung versprochen, z. B. Karotten mit drei Beinen oder Auberginen mit fünf Fingern. Diese sind häufig nicht verkäuflich und enden daher ebenfalls als Food Waste. Wir nehmen auch diese Produkte ab, da wir wissen, dass es egal ist, wie beispielsweise die Karotte vor der Verarbeitung zu einem Püree aussah.
Wenn wir unsere Reise weiter gehen, sprich, die Produkte vom Feld zur nächsten Station verfolgen, landen wir in der Lebensmittelfabrik. Die verarbeitende Industrie ist für satte 35 % des Food Wastes in der Schweiz verantwortlich. Hier werden die landwirtschaftlichen Erzeugnisse verarbeitet. So werden zum Beispiel Karotten für den Handel gewaschen, aber auch neue Produkte hergestellt. In der Lebensmittelindustrie fällt der Food Waste grösstenteils in Form von Sidestreams an.
Sidestreams, zu Deutsch Nebenströme, sind Produkte, welche bei der Herstellung des Hauptproduktes entstehen. Beispielsweise fällt bei der Sojamilchherstellung Okara, ein proteinreicher Presskuchen aus den Sojabohnen, an. Der Lebensmittelhersteller der Sojamilch verkauft jedoch nur die Milch und hat daher keinen Absatzkanal für das Okara. Bisher wurde dies einfachheitshalber an Tiere verfüttert, und somit zu Food Waste downgecycelt. Da die Stidestreams häufig sehr wertvoll für die menschliche Ernährung sind, ist dies eine grosse Ressourcenverschwendung. Wir produzieren aus Okara eine Art Falafelbällchen, respektive Okarabällchen, als Toping für unsere Menüs.
Leider kann nicht jeder Nebenstrom einfach so für die menschliche Ernährung weiterverwendet werden. Manchmal enthalten Nebenströme gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Schwermetalle. Gut ist, dass die Forschung an der Entgiftung gesundheitsschädlicher Sidestreams wächst, um diese als Nahrungsmittel verwenden zu können.
Aber nehmen wir wieder die Reise auf und verfolgen den Weg unserer Lebensmittel weiter. Nach der Fabrik enden die Lebensmittel meist verpackt im Gross- und Detailhandel. Wenn man über Food Waste spricht, haben die meisten Menschen den Gross- und Detailhandel vor Augen. Bilder mit Mülltonnen voller Lebensmittel machen gerne Schlagzeilen. Jedoch macht dieser Bereich nur 10 % des gesamten Food Wastes aus. Häufig entstehen Überschüsse in Supermärkten durch abgelaufene Haltbarkeits- und Verbrauchsdaten, welche wiederum durch eine schwankende Nachfrage entstehen. Während man Produkte mit abgelaufenen Haltbarkeitsdaten ohne Probleme für eine definierte Zeit weiter verzehren kann, müssen Produkte mit einem Verbrauchsdatum am selben Tag des Ablaufes eingefroren oder gekocht werden.
Hierbei ist es wichtig zu verstehen, wie Haltbarkeiten definiert werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum legt das Datum fest, bis zu dem sich ein verpacktes Lebensmittel mindestens lagern und verzehren lässt und dabei seine spezifischen Eigenschaften behält. Die Produkte sind von den Zutaten so zusammengesetzt, dass von ihnen in der Regel keine Gefahr durch das Wachstum von potenziell gesundheitsschädlichen Keimen ausgeht. Hierbei geht es weniger um die Lebensmittelsicherheit als um sensorische Produkteigenschaften. Dadurch kann der Detailhandel Produkte mit überschrittenem Haltbarkeitsdatum, beispielweise zu einem stark reduzierten Preis, weiterverkaufen. Diese Vorgehensweise wird jedoch nur zu einem geringen Umfang verfolgt, da der Handel prüfen muss, ob die Ware wirklich einwandfrei ist, was wiederum einen höheren Personalaufwand bedeutet. Außerdem geht die Haftung für die Genießbarkeit der Lebensmittel nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums auf das inverkehrbringende Unternehmen über. Eventuell müsste sich an dieser Stelle etwas politisch ändern. Zum Beispiel ein generelles Verbot, Lebensmittel zu vernichten. Momentan beziehen wir diese Produkte und verlängern das Haltbarkeitsdatum mithilfe unseres Knowhows aus dem Studium und des von der ZHAW intern veröffentlichten Leitfadens. Dadurch nehmen wir den Detailhändlern die Haftungsfrage ab.
Produkte mit einem Verbrauchsdatum hingegen sind von der Zusammensetzung so aufgestellt, dass sie einen guten Nährboden für potenziell gefährliche Keime bieten. Bei diesen Produkten ist es wichtig, vor dem Ablauf des Verbrauchsdatums das mögliche Wachstum der Keime zu verhindern. Dies kann durch mehrere Konservierungsmethoden, wie beispielsweise Trocknen, Einfrieren und Erhitzen, erflogen. Da Detailhändler die Produkte nur verkaufen und nicht verarbeiten, bleibt meist keine andere Lösung, als die Produkte nach Ablauf hinter dem Supermarkt in Containern zu entsorgen. Mit unserem Konzept bieten wir den Gross- und Detailhändlern die Dienstleistung an, Produkte abzunehmen und die Haltbarkeit durch korrekte Lagerung und anschliessender Prozessierung zu verlängern. Um den Kreislauf zu schliessen, bieten wir unsere Ready-to-eat Menüs in den Geschäften wieder an, aus denen wir den Food Waste bezogen haben.
Doch Food Waste entsteht nicht nur bei der Herstellung und im Vertrieb! Jeder und jede trägt seinen Teil zu dem grossen Problem Food Waste bei. Rund 28 % des gesamten Food Wastes wird in unseren Haushalten verursacht. Somit kann jeder und jede etwas zur Reduktion beitragen. Food Waste in Haushalten entsteht meist durch Präferenz und Verteilverluste. Man kauft entweder zu viel ein, schlägt bei Schnäppchen zu oder geht hungrig einkaufen, wodurch viel mehr im Korb landet, als benötigt. Zudem fehlt vielen das Knowhow und die Motivation, Lebensmittel vor dem Ablauf zu konservieren. Beispielweise wird Gemüse eher weggeworfen, als es vor dem Verderb sauer einzulegen oder zu fermentieren. Dies könnte auch daran liegen, dass wir im Überfluss leben. In der Schweiz geben wir durchschnittlich 7 % unseres Haushaltseinkommens für Essen aus und verschwenden 28 % unserer Lebensmittel. In Kamerun geben die Bewohnerinnen und Bewohner 45 % ihres Haushaltseinkommens für Lebensmittel aus, wobei sie nur 5 % verschwenden.
An dem Beispiel wird deutlich, dass wir keinerlei Anreize haben, unsere Lebensmittel rechtzeitig zu konservieren. Wir können jeder Zeit und ohne großen Aufwand auf frische Lebensmittel zugreifen. Durch unsere Verschwendung im eigenen Haushalt entsorgen wir durchschnittlich 620 CHF an kostbaren Nahrungsmitteln pro Person pro Jahr. Um die Haushalte zu einer nachhaltigeren Lebensweise zu motivieren, lancierten wir einen Podcast, in dem wir über einen zukunftsorientierten Umgang mit Lebensmitteln sprechen und spannende Interviews mit Expertinnen, Experten, Mitstudierenden oder jede, deren Stimme gehört werden muss, führen.
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