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Gesundheitspartnerin für alle
Autor: Gian Beeli
Pilze bestehen mehrheitlich aus Wasser, enthalten aber auch viele Eiweisse, Vitamine und Mineralien. Der Gehalt an Vitamin- und Mineralstoffen ist vergleichbar mit jenem verschiedener Gemüsearten. Pilze sind zudem in geringen Mengen ideale Geschmacksträger und verleihen einem Gericht eine angenehm herbe und herbstliche Note. Das Gerüst der Zellen von Pilzen besteht jedoch aus dem unverdaulichen Ballaststoff Chitin.
Bei Menschen, denen im Darm das Enzym zur Spaltung der Trehalose fehlt, kann der Pilzgenuss sogar zu erheblichen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall führen. Oft verwechseln Konsumenten diese Symptome mit einer Pilzvergiftung, dabei kann der Auslöser auch zu alte oder nicht richtig gekochte Speisepilze sein.
Chitin, sowie Mannit und Trehalose – zwei schwerverdauliche Kohlenhydrate – führen zu belastender Verdauungstätigkeit im Darm. Der Magen benötigt bis zu 5 Stunden um Pilze zu verdauen.
Es empfiehlt sich, Pilze nicht roh zu essen. Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die erst beim Kochen zerstört werden. Zudem besteht bei ungekochten Wildpilzen die Gefahr vom Fuchsbandwurm infiziert zu werden. Pilze wie Champignons, Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitling können zwar roh verzehrt werden, bei grösseren Mengen liegen jedoch auch diese schwer auf. Für den rohen Verzehr eignen sich Zuchtpilze besser.
Die Zellwände der Pilze sind dick. Nur durch gutes Kauen wird das Eiweiss der Zellen verwertet, zudem erleichtert es die Verdauung von Pilzen. Kinder, die schlecht kauen, sollten Pilze meiden.
Fachleute empfehlen dabei, nicht mehr als 200g bis 300g Frischpilze pro Woche zu konsumieren. Dies ist vor allem auch sinnvoll, um eine starke Belastung mit gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden. Denn in Pilzen sammeln sich Schadstoffe aus der Umwelt an. Je nach Ort können Pilze mit radioaktiven Stoffen oder zum Beispiel Schwermetallen belastet sein.
Reste von Pilzgerichten dürfen nur unter folgenden Voraussetzungen aufgewärmt werden:
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